Portrait de salariés : Mickaël

Il y a du nouveau sur notre site Internet !

Afin de vous donner un aperçu de ce qui se passe en coulisse au quotidien dans nos laboratoires et nos boutiques, nous vous proposerons chaque mois un ou plusieurs portraits de nos salariés. Car aux côtés d’Alban Guilmet, c’est tout un groupe (pâtissiers, chocolatiers, vendeuses, apprentis…) qui travaille quotidiennement ensemble pour vous offrir des pâtisseries, des chocolats, des confiseries… Des personnes passionnées, rigoureuses mais surtout très gourmandes !

Pour ce premier portrait, découvrez notre chef pâtissier Mickaël

Après un CAP pâtissier, boulanger et chocolatier, Mickaël a poursuivi ses études avec un BTM Pâtissier (Brevet Technique des Métiers) et a terminé son cursus scolaire professionnalisant en obtenant un Brevet de Maitrise en pâtisserie. Ce dernier diplôme, plus théorique, prépare davantage les étudiants à la gestion d’entreprise, la comptabilité, le management, les ressources humaines… tout en se professionnalisant grâce à des apprentissages dans des pâtisseries de la région.

Mais Mickaël a réellement débuté sa carrière de pâtissier en travaillant aux côtés d’Alban Guilmet dans sa pâtisserie à Ouistreham, l’Atelier Gourmand.

En 2012, un an après l’ouverture de la pâtisserie Alban Guilmet à Caen, Mickaël a été promu Chef Pâtissier. Véritable bras droit d’Alban Guilmet au quotidien, il manage son effectif de pâtissiers et d’apprentis, s’occupe des commandes de matières premières (fruits, fruits secs, farine, œufs, miel, matériel…), conçoit les plannings de l’équipe du laboratoire, prépare les recettes et la bonne gestion de celles-ci : création, test, conception de la fiche produit, listing des allergènes présents et mise en application… Un travail complet dont les journées ne se ressemblent pas.

« C’est vrai que je ne m’ennuie jamais, je ne suis pas sur un poste en particulier comme le dressage des pâtisseries ou le montage des entremets, je suis là où il faut être. Je m’adapte, il faut être très polyvalent à mon poste. Un jour je peux faire du glaçage, celui d’après être en boulangerie pour concevoir les viennoiseries, le lendemain je confectionne des glaces, tout en étant quelques fois au bureau pour m’occuper de la gestion du laboratoire et inversement. Il n’y a pas de journées types. On s’organise avec les pâtissiers pour produire tout au long de la semaine et travailler malgré les aléas comme les ruptures de matières premières par exemple. »

Mickaël, le retour d’expérience

Cela fait plus de 12 ans que Mickaël a rejoint l’équipe, ce qui fait de lui le doyen en termes d’ancienneté. Un doyen qui malgré son expérience sait se remettre en question constamment à la fois sur son travail mais aussi sur la vision qu’il peut avoir de la pâtisserie qui est en constante évolution depuis des années.

« C’est ce que j’aime dans mon métier, on avance et on évolue sans cesse. Et je le vois davantage grâce à l’association des Relais Desserts dont on fait partie. Cela nous permet d’avoir une vision plus moderne du métier, on gagne en expérience. C’est aussi être en relation avec nos confrères et échanger sur des problématiques de productions, des techniques, des matières premières ou encore d’avoir un retour d’expérience sur l’utilisation d’une machine. »

La pâtisserie, une gourmandise présente toute l’année

C’est vrai qu’en pâtisserie, on peut dire qu’on n’arrête jamais, il y a toujours une occasion pour célébrer ou juste se faire plaisir. Mais ce n’est pas un secret, la saison la plus chargée reste Noël.

« Ce n’est certainement pas la période la plus simple, mais pour moi c’est la plus intéressante. On travaille dessus de longs mois en amont, pour chercher le thème, inventer des recettes ou les améliorer en donnant une touche plus personnelle, il faut faire des tests… Pour moi Noël c’est une compétition, c’est comme la finale du Championnat. On travaille dessus presque toute l’année, on se prépare, et en l’espace de quelques jours c’est déjà fini et faut presque penser au Noël suivant. Chez nous on ne compte pas le nombre d’années travaillées à la pâtisserie mais en nombre de Noël, c’est tout de suite plus significatif ! »

Vient ensuite le temps des galettes, la Saint-Valentin, Pâques, le printemps et ses fruits de saison… Il n’y a jamais un mois sans activité réelle.

« Et heureusement sinon il faudrait en inventer. Je pense que comme nous, la plupart de nos clients sont très gourmands et n’ont pas forcément besoin d’une raison pour se faire plaisir. C’est d’ailleurs pour ça que je suis devenu pâtissier, l’occasion pour moi d’en manger plus ! Mais s’il y a une touche de noisettes et de chocolat ça me va d’autant plus ! »

 Crédit photos LePhotographedudimanche